La différence de la Fumaison à chaud

La fumaison des aliments est une méthode de conservation typique des régions scandinaves qui a traversé le temps. Aujourd’hui, on la pratique surtout pour le goût unique que cela apporte. 

Ce que nous faisons chez Fumoirs Gosselin, c’est une fumaison à chaud. Nous sommes, en toute modestie, les pionniers d’un saumon fumé à chaud au Québec, reproduisant des méthodes artisanales de nos ancêtres du Nord. 

Ce type de fumaison a pour effet de déshydrater le poisson de manière très douce pour garder une texture tendre et savoureuse. Ainsi, le saumon est cuit. Il se détache en flocon et présente encore toutes ses valeurs nutritives. La fumaison à chaud crée également des propriétés antioxydantes et antibactériennes, ce qui protège le poisson de la prolifération de bactéries pathogènes et de moisissures.

Contrairement à la fumaison à chaud, la fumaison à froid propose plutôt un saumon à la texture crue et huileuse. Le saumon n’est pas cuit puisqu’il passe par une fumaison indirecte qui transmet seulement le goût de fumée et non la chaleur, variant entre 20 et 30 °C. Au même titre que la fumaison à chaud, il doit passer par un procédé de salage ou de saumurage pour acquérir des propriétés de conservation.

Les étapes de la fumaison à chaud Gosselin

D’abord, nous avons choisi de travailler un poisson issu d’un élevage durable, ce qui permet d’obtenir de hauts standards de qualité (couleur rouge, texture tendre et fraîcheur). Dès que nous recevons le saumon, nous procédons à un saumurage à sec pour diminuer l’humidité du poisson, limitant la croissance de bactéries et permettant à la fumée de mieux transmettre ses saveurs.

Nous précédons à cette étape entre lesquelles nous prenons soin de rincer le poisson. Ensuite, nous l’enrobons avec notre marinade puis passons au fumoir pour une durée de deux heures, durant lesquelles nous utilisons trois différentes fumées. 

La température d’une fumaison à chaud se situe entre 50 et 70°C maximum, sans quoi les bons gras du poisson s’échappent de la chair. Il nous aura fallu plusieurs essais et erreurs afin d’obtenir la bonne fumaison dans un type de fumoir industriel comme le nôtre.

D’ailleurs, la majorité des industries qui produisent le saumon fumé le fond de manière trop brusque et rapide, ce qui provoque un goût beaucoup plus intense. 

Pour notre part, nous préférions prendre plus de temps pour offrir un produit plus doux et de qualité, conçu avec la méthode artisanale de fumaison au bois. La fumée vient alors flatter la chair du poisson et lui transmet tranquillement ses saveurs. 

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Ainsi nous préconisons cette méthode de travail.

La fumaison à chaud procure non seulement un produit différent, mais elle rejoint nos valeurs qui souhaitent mettre de l’avant le travail artisanal. 

— Charles & Samuel Gosselin